Peneire a farinha comum com a farinha de semolina, coloque-as sobre uma tábua de madeira e faça um vão no centro.
Quebre os ovos e acrescente uma pitada de sal generosa e uma colher de sopa de azeite.
Misture a farinha e os ovos com um garfo até ficar friável, depois, misture a massa, adicionando água fria, se necessário.
Continue amassando, mais e mais, para desenvolver o glúten, isso que dará força às camadas de massa. Depois de um tempo, a massa deverá ter a consistência ideal: lisa e aveludada e não mais pegajosa.
Enrole-a em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Escorra e pressione o espinafre, depois, pique-o com uma faca. Acrescente o queijo ricota fresco e o parmesão ralado. Misture bem com um garfo e tempere com uma pitada de sal generosa e um pouco de noz-moscada ralada.
Agora abra a massa. A coisa mais importante, se você estiver usando um rolo de massa longo ou uma máquina de massa, é abrir várias vezes, abrindo e esticando o máximo possível.
Faça uma camada de massa da espessura de um papel fino.
Coloque pequenas porções de recheio de ricota e espinafre - cerca de uma colher de chá de cada - com intervalos regulares nas tiras. Dobre a folha de massa para cobrir o recheio e pressione suavemente com os dedos ao redor do recheio para selá-lo. Com um cortador de massa recortado, corte o ravióli, deixando cerca de dois centímetros e meio de massa ao redor do recheio. Coloque o ravióli em uma bandeja coberta com farinha em uma camada.
Para preparar o ravióli, coloque água para ferver em uma panela grande, acrescente sal e uma colher de sopa de azeite extravirgem: isso impedirá que os raviólis grudem uns nos outros.
Cozinhe o ravióli em porções, de acordo com o tamanho da panela. Quando eles subirem até o topo, que será em menos de 5 minutos, retire-os suavemente com uma grande escumadeira e coloque-os em uma travessa grande e funda.
Derreta um pouco de manteiga em uma panela pequena com algumas folhas de sálvia até que fiquem crocantes. Coloque a manteiga marrom e as folhas de sálvia sobre o ravióli, salpique com bastante parmesão ralado e sirva imediatamente.