La cuisine de saison est régulièrement plébiscitée et sublimée à la table des plus grands restaurants. Mais à quoi correspondent les produits de saison exactement ? Comment les travailler ? Jean-Philippe Perol, chef du restaurant Carte Blanche à Paris nous livre quelques-uns de ses secrets.
Comment cuisiner les aliments de saison ?
La cuisine de saison ce sont des aliments que l’on consomme lorsque ceux-ci sont arrivés à maturité dans leur zone de production spécifique, et ce, dans le respect du cycle de la nature. Préférer consommer des produits de saison, c’est avant tout miser sur les circuits courts, et ainsi avoir moins d’impact sur la planète. Pour ce faire, il est nécessaire de vérifier la provenance des fruits et légumes ainsi que de connaître leur saisonnalité. Dans le domaine de la gastronomie, cela suppose bien sûr une attention particulière de la part des chefs, qui travaillent notamment avec des producteurs et des fournisseurs garantissant un respect des dates de récolte et de la qualité des ingrédients fournis. La cuisine de saison suit donc un régime adapté au rythme physiologique naturel, tout en valorisant la temporalité de l’agriculture, et donc l’usage d’ingrédients disponibles au bon moment et au bon endroit.
Pour Jean-Philippe Perol, il demeure intéressant de travailler les aliments de saison en les déclinant sous différentes formes : « Nous, on aime bien travailler sur un plat, sur un produit ». Le chef explique notamment qu'un chou-fleur peut être travaillé de différentes manières. Sous forme de pickels, par exemple, afin d'ajouter de l'acidité à un plat. Mais on peut aussi mixer aliments crus et cuits notamment avec différentes variétés d'un même légume comme le chou.
Décliner des produits frais, c’est aussi profiter d’ingrédients qui se suffisent à eux-mêmes et bénéficient de techniques culinaires adaptées, sans artifice. Ainsi Jean-Philippe Perol laisse cuire légumes et accompagnements à basse température. Aucune addition de sel, de sucre ou de graisse n’est ainsi nécessaire : les produits s’expriment à travers leur singularité gustative, sans exhausteur d’aucune sorte. Le menu du marché, ou la carte, exaltent ainsi les saveurs de saison, en préservant leur authenticité !
Découvrez les conseils et les inspirations de Jean-Philippe Perol en vidéo :
Lorsque la cuisine de saison s’invite à la table des grands restaurants
Le restaurant Carte Blanche et son chef, Jean-Philippe Perol, vous convient à un moment de pure gastronomie et d’œnologie au sein de l’écrin d’élégance et de raffinement de l’hôtel Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel. Une occasion unique de découvrir ou de redécouvrir la cuisine inspirée et inspirante avec une carte renouvelée tous les mois. Le chef mise sur des produits locaux choisis à leur apogée ainsi que sur le fait d'offrir le choix à ses convives, par le biais de plats « Carte Blanche » sur mesure.
C’est l’ADN du restaurant Carte Blanche : un menu créatif, sur lequel tout un chacun peut apporter son expérience, afin que les clients puissent se laisser voguer vers les saveurs proposées par la brigade et le maître sommelier. L'occasion de tirer de chaque plat la quintessence de la cuisine maison et l'expérience œnologique qui va avec.
Jean-Philippe Perol met un point d’honneur à utiliser des produits locaux et de saison. Pour y arriver, ils s’entourent de personnes de choix. «Je fais surtout appel à mes fournisseurs, qui me donnent une feuille de marché tous les jours, pour qu’on puisse travailler les produits de saison, la saisonnalité des produits, ce qui est très important. C’est un travail d’équipe, un échange, ce qui est très important pour nous».
Le « nous », c’est aussi son équipe avec qui il travaille au quotidien pour créer et sublimer les produits à la carte. « Ce qui m’inspire au quotidien, c’est le travail d’équipe que j’ai avec les cuisiniers. Chacun a sa façon de faire, chacun a sa façon de penser, sa sensibilité au niveau des produits ».
Carte Blanche, le restaurant de l'hôtel Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel en quelques mots
Carte Blanche se situe au cœur de l’hôtel Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel. Établissement créé en 1920 dans un bel immeuble haussmannien, situé entre les Jardins du Trocadéro et l’Arc de Triomphe, cette maison d’exception concentre l’esprit chic parisien ! De ses chambres à sa cave, en passant par son restaurant, l’hôtel incarne le prestige de l’ouest de la capitale et séduit nombre de voyageurs à l’année.
Depuis 2001, Jean-Philippe Perol a su moderniser et accompagner le changement de l'offre gastronomique de l'hôtel Baltimore. Sans jamais brûler les étapes, il a su imposer avec douceur son goût pour le travail d'équipe et le fait de sublimer les produits bruts, en proposant une carte renouvelée régulièrement. Pour le concept Carte Blanche, le chef voulait un restaurant où il puisse partager avec ses hôtes en salle, discuter des plats et explorer ensemble de nouveaux horizons, afin de puiser son inspiration dans le monde qui l’entoure. Raison pour laquelle la table du Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel respire l’authenticité, la saisonnalité et le respect de la gastronomie française.
