Les incontournables
Il suffit de déambuler dans les rues de Clermont-Ferrand, la capitale régionale, pour ressentir la ferveur culinaire qui habite l’Auvergne. Une phrase résume bien la philosophie locale : « La cuisine ne peut être belle que quand elle nous ramène aux choses premières. » La fameuse potée résume bien l’univers gourmand de la région : on y retrouve des légumes riches comme le chou ou la pomme de terre, mais également des morceaux de petit salé, de jarret et des saucisses. Dans la catégorie des incontournables, on retrouve également l’aligot et la truffade. Si elles ont en commun la pomme de terre et la tome fraîche fondue, les recettes diffèrent par leur texture, fondante pour l’aligot, croustillante pour la truffade. Une adresse incontournable pour les déguster ? Direction l’Oustagou, un établissement au style rustique situé au pied de la cathédrale.
AOP, AOC, IGP…
De nombreuses spécialités auvergnates sont protégées par des labels, à commencer par les salaisons d’Auvergne, de réputation mondiale. Et pour cause : 6 % de la production de jambon sec en France et 14 % de la production de saucisson sec proviennent de la région qui a, d’ailleurs, décroché l’IGP, signe de qualité européen. Autre produit labellisé : les lentilles vertes du Puy qui bénéficient à la fois d’une AOC et d’une AOP. Son goût de noisette est apprécié des plus grands chefs, notamment de Régis Marcon, le chef auvergnat triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid. Les lentilles blondes de Saint-Flour possèdent également de grandes qualités gustatives et accompagnent parfaitement un petit salé (échine, travers et palette de porc). Enfin, sur les plateaux, les fromages et les viandes sont de vraies stars. Le cantal, le saint-nectaire, le salers, la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne sont les cinq AOP reconnus. Et les viandards sont des veinards : le Fin Gras et le poulet bourbonnais sont des produits AOC tandis que les vaches limousines, les veaux de lait de Haute-Loire, le bœuf fermier de l’Aubrac, l’agneau et le bœuf charolais ou encore la viande de Salers sont estampillés Label Rouge. Rien que ça !
Plateaux sucrés
L’Auvergne regorge également d’irrésistibles spécialités sucrées, telles que la fameuse fouace, une brioche en forme de couronne parfois parfumée à la fleur d’oranger et confectionnée avec des fruits confits. Autre vieille tradition : le bourriol, une crêpe à base de farine de blé noir, de levure de boulanger et de petit-lait, qui servait de base alimentaire aux travailleurs auvergnats. Enfin, parmi les petits plaisirs, les pâtes de fruits et fruits confits sont irrésistibles. Il suffit de faire un crochet par la Maison Cruzilles, maître confiseur depuis 1880, pour s’en rendre compte. L’Auvergne a tant de plaisirs à faire découvrir !
