Allzweckmehl und Grießmehl sieben, auf ein Holzbrett häufen und eine Vertiefung in die Mitte drücken.
Die Eier aufschlagen und eine gute Prise Salz und einen Esslöffel Olivenöl hinzufügen.
Mehl und Eier mit einer Gabel mischen, bis sie krümelig sind, dann den Teig kneten, bei Bedarf kaltes Wasser hinzufügen.
Weiter kneten, damit sich das Gluten entwickeln kann, das den Teigblättern Stabilität verleiht. Nach einer Weile sollte der Teig die richtige Konsistenz haben: glatt, samtig und nicht mehr klebrig.
In Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Jetzt die Füllung vorbereiten. Dazu den Spinat abtropfen lassen, ausdrücken und mit einem Messer fein hacken. Den frischen Ricotta-Käse und den geriebenen Parmigiano hinzufügen. Gründlich mit einer Gabel mischen und mit einer guten Prise Salz und etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Jetzt den Teig ausrollen. Am wichtigsten dabei ist, den Teig, ob auf klassische Weise mit dem Teigroller oder mit der Pastamaschine, immer wieder auszurollen und ihn so gut wie möglich zu dehnen.
Ein großes Teigblatt hauchdünn ausrollen.
Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Spinat-Ricotta-Füllung in regelmäßigen Abständen auf die Streifen setzen. Das Teigblatt so falten, dass die Füllung abgedeckt wird und vorsichtig mit den Fingern um die Füllung herum festdrücken. Mit einem gezackten Teigschneider die Ravioli so ausschneiden, dass etwa ein Zentimeter Pasta rund um die Füllung stehen bleibt. Die Ravioli in einer Schicht auf ein bemehltes Blech legen.
Zum Kochen der Ravioli einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und einen Esslöffel extra natives Olivenöl zugeben. Dies verhindert, dass die Ravioli aneinander kleben.
Die Ravioli je nach Größe des Topfes in mehreren Gängen kochen. Wenn Sie nach oben steigen, was weniger als 5 Minuten dauert, vorsichtig mit einer großen Schaumkelle herausheben und auf eine große tiefe Platte legen.
Ein Stück Butter in einer kleinen Pfanne mit ein paar Salbeiblättern schmelzen, bis sie knusprig werden. Die braune Butter und die Salbeiblätter über die Ravioli gießen, mit viel geriebenem Parmigiano bestreuen und sofort servieren.